中秋節即將來臨，一些復古的老月餅總是能勾起人們以往過節的美好回憶。台北馬來亞餐廳每逢中秋才製作的廣式月餅，以鐵盒裝盛，皮薄餡飽滿。而知名老店普一去年歇業後，有30年經驗的廠長吳秉庠另起爐灶，經普一老闆授權，今年重製普一招牌的提漿月餅。至於有40多年歷史的高雄金龍彩，素食月餅不僅吸引老顧客，也招徠了注重養生的客人。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
創立於1959年的馬來亞餐廳，當年是台北最夯、最紅的粵菜餐廳，每年中秋前2個月製作的月餅，顛峰時期可售出8萬個，是許多老台北人共同的回憶。
目前馬來亞餐廳延聘已70多歲的香港籍老師傅李球監製所有的廣式月餅。帶著濃濃香港口音的李球說：「完全遵照港式傳統的做法，台灣沒辦法取得的食材就從香港進口。」
以招牌的金腿伍仁口味為例，李球說：「堅果類成本高，尤其欖仁1斤將近2000元，每100斤的果仁內餡，就要加入1斤的金華火腿，才會有香醇的火腿味，調餡時，還要加香港的玫瑰露和金門高粱添香。」
薄薄的餅皮幾乎入口即化，而金腿伍仁餡料果然充滿濃郁的火腿香氣，還散發出些許桔餅、乾果和檸檬葉等香氣，吃了令人停不了口。
而蓮蓉的表現也不俗，以小火慢熬的蓮蓉顏色較深，風味清香自然，帶著細細的顆粒感，不管是純蓮蓉或加了浸油再烤的鹹蛋黃的蛋黃蓮蓉，風味都頗佳。禮盒有4入、6入等包裝，口味可任選。
點下放大 蛋黃Q潤，純蓮蓉有著細細的顆粒感。
點下放大 摻入香港的玫瑰糖，細滑豆沙充滿豆香不甜膩。
點下放大 加入豆沙和蓮蓉，降低了純棗泥的酸度，相當順口。
點下放大 台北市長安西路287-2號
(02)2552-6191 11:00~21:00
無休 8/28前預訂可享9折
可宅配，每盒運費50元，3988元以上免運費
台北老店普一去年無預警歇業，引起不少老客人惋惜，深怕北方風味的提漿月餅從此難尋，但曾任普一糕餅廠長30年的吳秉庠，今年自行開店，他說：「獲得老老闆的授權，在宜蘭做普一的糕餅，連機器也是老老闆給的。」
提漿月餅的製作難處，在於麵粉份量多寡拿捏和搓揉時手感掌握，「廣式月餅皮是用砂糖和麵粉、油等製作，提漿則是用綿白糖製作，麵粉的份量多很多，而且做麵皮時還要用手工搓揉出筋性，餅皮才會有脆硬、光滑的表面。」吳秉庠說，因麵粉加得多，搓揉時間更長，做1個提漿月餅花的時間，便足以做出8個廣式月餅。
經典的椒鹽提漿月餅完全遵照普一配方，黑芝麻先烤香，再混合其他乾果，調入糖、鹽包裹，芝麻餡鹹香爽口，堅果香氣足，口味和老店相差無幾，餅皮雖然還是充滿濃郁麻油香氣，但口感較鬆脆，少了點咀嚼感。
而伍仁口味也是放足了餡料，金棗的甜香味讓堅果的清香更明顯。
另外，這裡蛋黃酥的表現也令人激賞，尤其是皮的層次和蛋黃的品質，吃來鹹香不膩。至於普一招牌的牛肉酥，這裡也能嘗到。
點下放大 金棗的淡淡甜香結合堅果香氣，搭配酥脆餅皮很對味。
點下放大 傳統北方口味，鹹中帶甜的內餡頗爽口。
點下放大 棗泥帶著些許酸度，吃起來很順口。
點下放大 提漿餅皮會加入大量綿白糖糖漿。
點下放大 拌好的餅皮要揉出筋性，才能包出光滑表面。
點下放大 微辣微鹹的牛肉餡，吃來不會膩。
點下放大 宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號
(03)9283-168 08:30~20:00 無休
8/25前預訂，享85折
可宅配，運費自付
1968年創立的金龍彩，賣的餅標榜全都是素食口味，但區分為全素、奶素、奶蛋素，師傅蔡文惠說：「我們堅持走健康取向，標榜低糖、低油，無防腐劑、香料等人工添加物，除了選擇植物油性脂，還特地挑選海藻糖，甜度比一般砂糖低，較不易造成身體負擔。」
為了不吃蛋的茹食者，設計了以高鈣乳酪揉入胡蘿蔔做成「素蛋黃」，味道類似真的鹹蛋黃。像棗泥雙蛋口味的廣式月餅，就包含2顆素蛋黃，搭配棗泥、核桃，味道鹹甜順口。
而乳酪酥的內餡則是以素蛋黃搭配乳酪粉調製，結合層次分明的酥皮，吃來酥鬆鹹香。
頗受女性顧客青睞的紫芋摩吉兒，內餡是以甲仙芋頭做成的芋泥，還加入米麻糬，「除了增加口感，還可以減低整體甜度，吃來較不易膩。」蔡文惠說。
至於香菇綠豆椪，內餡混合了綠豆沙與埔里香菇做成的素肉燥，加上充滿麵香的外皮，口感酥鬆。
點下放大 外皮酥鬆，充滿了濃郁的乳酪香氣。
點下放大 香菇肉燥混合綠豆沙，鹹甜爽口。
點下放大 棗泥雙黃口味中的素蛋黃，是乳酪加胡蘿蔔做成。
點下放大 芋泥結合米麻糬，甜度恰到好處。
點下放大 這裡的木製月餅模具已經沿用了數十年。
點下放大 注重養生的曹小姐說：「這裡的乳酪酥做法很特別，有乳酪香卻又不會膩。我也很喜歡紫芋摩吉兒，芋泥餡香濃，加上米麻糬，味道真的很不錯。」
點下放大 高雄市中正四路83號
(07)261-8185
08:00~22:00 無休
可宅配，運費自付
9/2前預購可享8折
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